Het effect van water bij de whisky doen verklaard

by on 21 augustus 2017  •  In Nieuws

Wie weleens de tijd heeft genomen om rustig te bekijken wat er gebeurt als je water bij whisk(e)y doet, kan zien hoeveel leven en wervelingen er daardoor zichtbaar worden.

Natuurlijk zijn er liefhebbers en whiskyzeloten, die nog steeds prediken dat water aan een mooie dram toevoegen een kaarsrecht pad naar verdoemenis opent.

Whiskymakers weten wel beter, niet zelden wordt in de proefkamers whisky met dezelfde hoeveelheid water aangelengd om te ruiken en proeven of ze als meester- distillers op het goede pad zijn.

Of zoals Tom Bulleit, eigenaar van Bulleit Bourbon onlangs tegen me zei: ‘Water is voor whiskey, wat zuurstof is voor wijn.

Goed. Alle lofzangen van een druppel H2O – als de dauw op een roos – opzij gegooid, niemand wist eigenlijk precies wat er in de chemie van het glas veranderde als whisky en water werden verenigd.

In het tijdschrift Nature Communications hebben Zweedse scheikundigen nu uit de doeken gedaan wat zich volstrekt in het glas.

Het gaat om de smaakmoleculen van alcohol, water en guaiacol die wervelen in het glas. Die laatste fenolische component maakt bepaalde Schotse whisky’s rokerig en licht-bitter van smaak. Bevinden de moleculen van die fenol-variant zich boven in het glas dan wordt de specifieke smaak en geur versterkt. Water helpt daarbij.

Computermodel

In een computermodel hebben de Zweden het proces van oorlog en vrede dat zich tussen water, alcohol en guaiacol voltrekt in beeld gebracht.

Wat blijkt: bij alcoholpercentages boven de 45 % drijft de alcohol naar boven, zo ook de guaiacol. Wordt het percentage hoger dan raakt die laag verzadigd en vlucht de alcohol naar het middendeel van de whisky in het glas, evenals de smaakcomponenten en dat betekent dus dat reuk en aroma afnemen.

Het toevoegen van water verschaft dus de alcohol en de fenol-component guaiacol de kans om boven in het glas een plek te vinden.

En daarmee wordt de ontplooiing van smaak en aroma door toevoeging van water verklaard.

 

Thom Olink

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *